a cura dell’Associazione Slow Food Sassari/Alghero
Sassari. La parola ‘esperienza’ è abusata, d’accordo, ma quante cose sono più interessanti nell’ambito dell’enogastronomia del saper abbinare i formaggi ai vini? E poi, quanti prodotti della terra sono più capaci di esprimere la ricchezza culturale e gastronomica delle diverse regioni italiane?
L’Associazione Slow Food Sassari-Alghero APS, senza oltrepassare le mura cittadine, ha portato appetitosamente a spasso per l’Italia (ma con qualche puntata anche oltre confine) i suoi soci e simpatizzanti attraverso l’organizzazione di un corso di degustazione di formaggi e di abbinamenti ai vini.
L’iniziativa fa parte delle attività svolte da Slow Food in città ed in provincia per fare conoscere e promuovere il cibo “buono, pulito e giusto per tutti” che è l’obiettivo fondativo dell’Associazione internazionale, nata in Italia nel 1986.
I partecipanti hanno potuto assaggiare alcuni dei formaggi italiani più buoni e famosi, selezionati fra quelli dei ‘Presìdi’ promossi da Slow Food in Italia e nel mondo. Il corso ha rappresentato anche l’occasione per conoscere il lavoro instancabile dei produttori che difendono le buone pratiche di produzione, i prodotti genuini e la biodiversità. Il momento dell’assaggio è servito anche ad incontrare le storie – spesso avventurose – dei prodotti e dei Presìdi che li hanno valorizzati.
Dal Piacentinu Ennese, che deve il suo caratteristico colore giallo alla presenza dello zafferano aggiunto al pecorino nel Medioevo per curare la depressione di una nobildonna, al Pecorino di Farindola, unico formaggio con caglio di suino la cui produzione è prerogativa delle donne che si tramandano la ricetta, al Montebòre, che ha le forme di una torta nuziale e che per questo fu scelto da Leonardo da Vinci per un banchetto di nozze, al Monte Veronese, Presidio Slow Food del Veneto. E poi ancora i Presìdi ‘Bagoss di Bagolino’, ‘Stracchino all’antica delle Valli Orobiche’ e il nostro Pecorino “Formano” da allevamenti nei prati stabili della Sardegna.
Non è mancato l’assaggio del ‘Bitto Storico’, uno dei più famosi (e costosi) formaggi italiani, nonché uno dei rarissimi formaggi da meditazione al mondo grazie alla stagionatura che può arrivare anche a 10 anni, che deve il suo nome al fatto che un gruppo di produttori lombardi si ribellarono ad un disciplinare che spersonalizzava il loro prodotto e, con il supporto di Slow Food diventò Presidio come “Storico Ribelle”.
I partecipanti hanno approfondito, con la guida esperta del sommelier AIS, i principi che consentono di esaltare una degustazione di formaggi con il giusto abbinamento di vino, imparando che a questo scopo è fondamentale tenere conto delle loro caratteristiche (grassezza, sapidità, piccantezza, tendenza acida o dolce…) che determinano anche la succulenza e la persistenza aromatica, elementi essenziali per un buon abbinamento al vino secondo principi di contrapposizione e concordanza.
Formaggi più freschi o a pasta molle sono stati quindi abbinati a vini bianchi aromatici come il valdostano OTTIN Petit Arvine 2021 o il friulano Arbis Blanc 2020 o lo sloveno Poanta 2014, mentre i formaggi più stagionati, profumati e saporiti, sono stati accompagnati con vini rossi strutturati e dal gusto morbido e vellutato come il toscano Bòggina 2015, il valtellinese Sforzato 2018 o lo strepitoso Collosorbo, Brunello di Montalcino 2016 (7° tra i 100 migliori vini del mondo nel 2021 per Wine Enthusiast).
Gli altri abbinamenti dei vini rossi con formaggi di buona struttura aromatica sono stati fatti con il magico Tenuta San Leonardo 2016, con il Crù Ginestra Casa Matè 2019, Barolo di Elio Grasso e con l’autoctono Terrano di Skerk.
Prosit! E appuntamento al prossimo corso…
Per contattare l’associazione:
slowfood.sassari.alghero@gmail.com
368 3093012 Usai
3479495215 Taras
Per saperne di più:
www.facebook.com/SlowFoodSassariAlghero
www.slowfood.it